作者：胡玉石
编辑：昱言养老
不同寻常的2020年第一季度已经结束了，从年初新冠病毒爆发使全国各行各业都受到了很大影响，餐饮行业更是首当其冲。
疫情之后，养老机构如何让返院和新入住长辈放心，使运营顺心，提高入住率和在院长辈的满意度，正是我们关注的话题。
近期，市场监管局和民政局对养老机构食品卫生安全进行抽查，今天重点针对其中的餐具、炊具和食品容器的消毒环节进行一个系统的分享和探讨。希望为养老机构能在餐具消毒方面更加科学合理、更加实用有效起到一些借鉴和帮助。
01
浅谈病毒和细菌
病毒和细菌在历史上对人类的伤害远远超过核武器，堪称自然界的生物核武器。
在医学、食品和餐饮行业，微生物总在给人类制造麻烦。微生物和人类的关系是相互依存、相互制约和动态平衡的，它是一个肉眼看不见的庞大的微观世界。
我们很多人亲身经历过的“非典”和正在经历的“新冠病毒肺炎”对人类和社会的危害历历在目。今后需要更加重视和加强预防。
病源微生物包括总类：
02
纵观主要消毒方法
常见消毒方式：
消毒效果分类：
1、高水平消毒：可杀灭一切细菌、病毒、真菌及绝大多数细菌芽孢。方法包括：≥120℃的高温蒸汽、高温空气、高温水煮；含氯制剂、过氧制剂、臭氧、碘酊等消毒方法。
2、中水平消毒：可杀灭除细菌芽孢以外的各种病原微生物。方法包括：≥100℃的蒸汽、空气、水煮；碘类、醇类、酚类等消毒剂，在规定条件下实施的消毒方法。
3、低水平消毒：能杀灭细菌繁殖体和亲脂类病毒。有化学消毒剂法及紫外线、水冲洗等方法。
消毒方法：
物理方法：
1、机械消毒：肥皂水刷洗，流动水冲洗，佩戴口罩，通风过滤。
2、热力消毒：火烧（600℃以上，适用于价值小物品、金属器械、尸体）
3、煮沸消毒：对一般细菌-5分钟，炭疽芽孢-30分钟，破伤风芽孢-3小时
肉毒芽孢-6小时。适用于耐煮物品的消毒
4.高热蒸汽：121-126℃，15-20分钟既能彻底杀灭细菌芽孢。适合耐热耐温物品。
化学方法：
1、液体: 来苏水、碘伏、酒精、双氧水、福尔马林、84消毒液
2、粉体: 石灰、火碱、漂白粉。
3、气体: 臭氧、环氧乙烷。
生物方法：
1、植物提取物
2、微生物多肽
3、生物酶等，速度慢，应用较少。
03
解析养老机构餐具消毒措施
1、养老机构餐具消毒特点及要求：
养老机构是公共场所，特别是公用餐厅、来往家属及访客人数众多、访客人员的健康情况复杂。在加上厨房环境温暖潮湿、富含有机物，因此工作场所的地面、用具和空气中很容易生存复杂的致病细菌及病毒，消毒任务比较艰巨。
养老机构平常的防疫管理就比较严格，目前新冠病毒疫情，又是诺如病毒高发期，预防食物中毒也是重中之重。政府部门一定还要进一步加强管理，因此更需要搞好餐饮的卫生安全，保障运营顺畅。
养老机构餐具消毒设备要求：《GB17988-2008》：
养老机构餐具消毒效果要求：
2、养老机构消毒现状和误区：
养老机构现有的消毒情况：在自备餐具的食堂、餐厅、餐具、欺具和食品账器（以下统一简称为餐具)的使用量大，清洗、消毒任务繁重，因此多使用专用清洗设备(如洗碗机、洗筐机等)进行浸泡、冲洗，除去餐具上的残渣和污渍，一般清洗设备没有专门消毒功能，清洗后的餐具随后需进入消毒设备中进行高温消毒，但在操作中会出现以下情况：
餐具消毒易产生的误区：
（1)、有些机构餐具消毒后，发生了严重变形甚至是熔化。
（2）、有些机构餐具消毒后，病菌不但没有被灭掉反而更多了。
（3)、一些企业餐具消毒后，餐具中存有明显的水分或水垢。
（4)、个别企业使用不合格的消毒设备，没有起到消毒作用。
问题分析：
情况（1）：
消毒温度是120℃，大家知道这是符合高温消毒要求的，问题比较简单
① 说明操作人员对塑料餐具的性能不太了解。
②将金属、陶瓷餐具与塑料餐具进行了混装消毒。
③培训不到位，只关注过程，不关注结果。
情况（2）：
消毒温度设定在80℃，反映出的问题就多一些
①、说明操作人员对高温消毒的要求不是很清楚。
②、操作人员怕损坏其中的塑料餐具。
③、为了省电。
④、有人会说：80℃左右是巴氏消毒温度，这个温度不适合大量餐具集中热风消毒。20℃一80℃之间正是很多细菌和病毒易于滋生温度。由于长期采用80℃左右的消毒温度，消毒设备的风管内、边角缝隙和地面都已经滋生了很多细菌，消毒设备又没有自清洁功能，所以消毒设备已经快变成“放毒”设备了。
情况（3）：
一些餐具入高温消毒库时，碗口向上摆放并存有大量的水，消毒过程不能干燥。一些餐具消毒时是很多个摞在一起，容易积水，影响热传导，水分蒸发后造成水垢。如北京某些区域水垢比较大，容易形成此问题，需加净水器过滤。
情况（4）：
筹建期及设备采购缺乏专业度，很多养老机构筹建时候请厨师确认图纸，设备厂家推荐设备采购清单，结果导致采用个别非正规厂家的设备，从用料质量、制作工艺、高温风机质量、温度传感器精度、安装位置、标准执行等方面均达不到国家标准要求。如某贴牌消毒柜，往往中间一层温度不够，餐具消毒不彻底，具有安全隐患，结果得不偿失。
3、科学消毒方法的选择：
经过前面对餐饮消毒方法、国家标准和食品安全法规的基本了解，我们要深入了解一下餐具材质和消毒原理
(1) 餐具材料性质以及耐温特点
餐具材质的分类：
目前市场上的餐具材质大致可以分为：密胺餐具、不锈钢餐具、瓷器餐具、木制餐具、钛制餐具、玻璃餐具、塑料餐具等。
密胺餐具：又称仿瓷餐具、由密胺树脂粉加热加压铸模而成。密胺餐具原料为三聚氰胺甲醛树脂粉，其特征：一、是无臭.无味，无毒；二、表面硬度高，有光泽；三、有自熄性，防火，耐冲击，耐开裂性好；四、高温，高湿稳定性好，耐溶剂性。
禁止直接于火上烘烤，不能用钢丝球擦拭，不宜在微波炉内使用，用清洗液定期浸泡后清洗。
塑料餐具：优点是质轻、美观、不易破碎，价格低廉，深受人们喜爱。但是塑料餐具多用聚氯乙烯等高分子材料添加助剂制成，使用不当会危害人体健康。
不锈钢餐具：美观大方、轻便耐用、耐磨蚀、耐高温、不生锈，颇受人们青睐。不锈钢根据成分的不同有很多种型号，有优质的，有劣质的，像303和304不锈钢就很好，还有些甚至是“不锈铁”。不锈钢光亮，抗锈蚀能力很强，破损率低。
瓷器餐具：骨瓷被盛誉为“瓷器之王”，在我国适逢国宴、峰会等重大国际活动用的比较多，它瓷质细腻：白度柔和、透光性强器皿形状规整：画面光亮釉面质感更好；骨瓷餐具由于高温成型比较困难，所以成型是废品率较高，客观上形成价格高等因素。
木制餐具：竹木餐具的最大优点是取材方便，且没有化学物质的毒性作用。但是它们的弱点是比其它餐具容易污染、发霉。消毒不彻底，易引起肠道传染病。
竹制餐具：用得最多的是竹制筷子，经济实用，不浪费木材，但应保持干燥，不然易发霉，消毒后，水分蒸发容易变形。
从运营经验来看，养老机构长辈用餐具推荐密胺餐具，员工推荐不锈钢餐具，寿宴及VIP包间选择瓷器，老人自带餐具选择竹子或木质餐具，以上仅供大家参考。
消毒柜工具原理：
A.高温热风消毒：通过热风循环可将餐具加热到120℃以上，使餐具上残留的细菌和病毒发生蛋白质变质而去活性，广谱消毒灭菌，灭活率≥99.9%。
特点：操作简单，对餐具摆放要求相对较低，消毒效率高，适合金属、陶瓷类餐具的高温消毒。
B.超氧低温消毒：超氧又名臭氧，在常温环境中能起到餐具表而杀毒、灭菌、除味作用。通过强氧化性破坏细菌膜、内部蛋白以及病毒的RNA和DNA，使其失去活性和复制能力，属于广谱高效杀菌，灭活率≥99.9%。特点：低温消毒、能耗低、无残留，但要求消毒餐具表而要留有气体流动空隙，适合不易高温的餐具和室内空气的消毒。
C.紫外线消毒：清毒机理与臭氧基本相同，适合物体表面和室内空气消毒，玻璃和潮湿空气对紫外线有遮挡作用，消毒效率较低，一般作为消毒辅助手段。
D.消毒库：高温热风循环消毒、消毒均衡、效率高、消毒容积大、灵活性高，适合大件厨具和餐具消毒，不适合塑料制品。大肠杆菌、脊髓灰质炎病毒、乙肝病毒灭活率≥99.9%。
小结：
一星级标准：能杀死大肠杆菌具有代表性的菌群
臭氧消毒时：臭氧浓度≥20mg/m³ 消毒时间≥30min
高温消毒时：消毒温度≥100℃ 消毒时间≥15min
二星级标准：除能消灭大肠杆菌外，消毒对象还有“脊髓灰质炎病毒”等具有代表性的菌种。
臭氧消毒时： 臭氧浓度≥40mg/m³ 消毒时间≥60min
高温消毒 ： 消毒温度≥120℃ 消毒时间≥15min
养老机构餐具消毒记录及运营文件（参考）：
餐具、用具清洗消毒制度
本文作者：胡玉石
胡玉石，曾在空军机关某部服役，现任海航·和悦家国际颐养社区餐饮负责人，全程参与和悦家厨房管理与设计，多家餐饮公司顾问。国家一级公共营养师，国家高级营养讲师，国家食品安全管理师......
深耕餐饮管理、酒店、餐厅、机关食堂、外卖等17年；营养培训、健康管理、特殊人群营养配餐6年；熟悉厨房策划、设备选配、团队组建、食谱设计、菜品研发、成本管理、客户沟通。及成熟的食品安全管理体系，独特的营养膳食方案。曾参与国家部委、军队及多家高端养老项目餐饮组建筹开工作，管理过的项目被北京市场监管局评A3管理等级，获北京市卫健委颁发健康示范食堂等荣誉。