说实话，在开酒店之前，我一直觉得商用洗碗机就是个更大号的洗碗机，把碗放进去，按下按钮，洗洁精一冲就完事了。直到我的第一家店开业，后厨的洗碗阿姨连续三天跟我抱怨“手都泡烂了”，我才真正去研究这玩意儿到底是怎么工作的。
第一次拆开机器看内部结构，我整个人都惊了。它其实是个“流水线系统”，分六步走：第一步是预冲洗，用高压冷水把食物残渣冲掉，这一步特别关键，如果残渣太多，后面就洗不干净了。第二步是主洗，水温高达70度以上，配合专业洗涤剂，油污瞬间乳化。第三步是漂洗，用85度以上的清水把洗涤剂残留冲干净，同时高温还能杀菌。第四步是催干，利用余热把水珠蒸发掉，碗碟拿出来就是干爽的。还有两套独立的循环系统，一个负责喷淋，一个负责加热，互不干扰。
最让我印象深刻的是，有一次机器报警，维修师傅来了一看，说是我没定期清理喷淋臂。他一边拆一边跟我讲：“这玩意儿就像人的血管，堵了哪条都不行。”从那以后，我每个月都安排专人清理过滤器。现在想想，当初要是早搞明白这些原理，也不至于前三个月光维修费就花了小一万块钱。所以说啊，了解工作原理，真不是工程师的事，是每个老板的必修课。
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